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Alexis Kuperfis

La mixologie ou l’art de faire des cocktails

Depuis quelques années, les mixologistes, des chefs barmans, inventent des recettes de plus en plus surprenantes et sophistiquées. Par exemple, les cocktails salés sont en vogue. Betterave, échalote ou romain se glissent dans vos verres. Alexis Kuperfis, directeur de programme chez IBM et mixologue à ses heures perdues, vous explique toutes les ficelles de la création de cocktails.

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La mixologie, qu’est-ce que c’est ?

La mixologie, c’est tout simplement un état d’esprit particulier que certains barmans développent de plus en plus à travers le monde. Plus précisément, Alexis Kuperfis, nous explique que c’est l’art du mélange et du respect des produits. Un bon mixologue doit avant tout créer les tendances plutôt que les suivre.

Aujourd’hui, cette profession est largement reconnue. Ils sont même considérés comme de réels chefs cuisiniers capables de concocter des cocktails aux goûts étonnants. Aux quatre coins du monde, ces artistes font maintenant parler d’eux comme des stars de renom. Pourtant, trois siècles plus tôt, le cocktail était plus une nécessité qu’une tendance en Angleterre. En effet, les premiers mélanges alcoolisés reposaient sur une base de citron vert et de gin et ont été préparés avec des produits des Antilles. La marine anglaise les utilisait comme médicament pour soigner le scorbut dont souffraient les matelots en revenant des îles.

Aujourd’hui, la capitale de la mixologie reste Londres. En effet, c’est ici qu’a été réhabilité l’art du mélange délicat des saveurs entre alcool et jus de fruit. Comme nous le précise Alexis Kuperfis, le cocktail a toujours fait partie de la culture britannique et surtout à Londres. Le phénomène de la mixologie a vraiment commencé il y a 10 ans, lorsque les mixologistes ont réfléchi à créer des cocktails différemment. Ils voulaient proposer des boissons innovantes et expérimentales. Cette tendance s’accorde maintenant parfaitement avec les désirs des clients. En effet, lorsqu’ils ouvrent les portes d’un bar, ils recherchent avant tout l’aventure à travers les saveurs. Ils ont développé un palais plus sophistiqué. De plus, les mixologistes sont de réels passionnés qui souhaitent avant tout partager leur travail et leurs créations. Ces professionnels ne mixent pas seulement un cocktail pour leurs clients, ils veulent que le breuvage raconte une histoire. Le client n’achète donc pas seulement le cocktail, mais aussi le savoir-faire et l’histoire qu’il y a derrière.

Dorénavant, les mixologues rivalisent d’originalité dans leurs créations. Il n’est pas rare de retrouver dans nos verres des ingrédients comme du romarin, de l’aneth ou de la coriandre, voire de boire un cocktail salé.

C’est un métier exigeant, il existe même des écoles pour apprendre à allier correctement les arômes. Ces écoles reçoivent aussi bien des personnes qui souhaitent devenir mixologue comme des personnes qui veulent juste apprendre les rudiments pour faire de bons cocktails lorsqu’ils invitent des amis ou de la famille chez eux.

Pour être un bon mixologue, il faut réunir plusieurs qualités : avoir le souci du détail lors de la réalisation du cocktail derrière le bar, mais c’est aussi beaucoup d’apprentissage théorique, notamment les produits, la provenance de ces derniers, la manière dont ils se comportent mélangés les uns avec les autres. Bien sûr, l’importance d’avoir du matériel de qualité compte énormément.

Les différents accessoires pour faire de bons cocktails

Alexis Kuperfis nous présente les principaux accessoires du barman. Alors il y a beaucoup d’accessoires disponibles pour faire des cocktails, mais toutes les boissons ne requièrent pas tous les accessoires. Vous pouvez faire de très bons cocktails avec un verre et les ingrédients.
Il existe deux principaux types de cocktails : les cocktails mélangés à la cuillère et les cocktails shaker. Le shaker sert à mélanger les ingrédients et notamment créé une dilution avec l’apport des glaçons. La plupart des cocktails sont passés au shaker avec des glaçons.
Ensuite, la passoire va servir pour filtrer les différentes particules qui sont éventuellement dans le shaker notamment des grains de citron ou des petits morceaux de glaçons qui se seront cassés, par exemple. Il existe deux types de passoire : des passoires à quatre pattes et des passoires à deux pattes, c’est une question de préférence.
Le doseur comporte une grande et une petite partie soit 4 cl et 2 cl soit 6 cl et 3 cl, etc. Il est utile pour avoir un dosage précis des alcools. Quand on est méticuleux, on va utiliser un bec verseur inséré dans une bouteille avec le doseur. Avec l’expérience, les mixologues savent doser leurs mélanges sans le doseur. Pour cela, ils comptent le nombre de secondes. En effet, une seconde est à peu près égale à 1 cl.
Le pilon est aussi très utilisé dans la création de cocktail, il sert à écraser des ingrédients comme de la menthe ou de la coriandre ou des agrumes (citron, orange) dans un verre.
Enfin, la cuillère. Elle a plusieurs usages. Evidemment, le premier est de remuer. Son manche long et torsadé facilite le mélange. A la fin la préparation du cocktail, elle peut aussi servir à faire remonter des ingrédients qui sont au fond du verre à la surface de manière à homogénéiser l’aspect de la boisson. La cuillère peut aussi servir pour faire le show, notamment lors du servage du champagne. Pour ce faire, il suffit de prendre sa cuillère à l’envers, de coller l’ouverture de la bouteille de champagne et de verser délicatement.

Les ingrédients de base pour réussir vos cocktails selon Alexis Kuperfis

Pour épater vos amis et réussir de très bons cocktails, il n’est pas nécessaire d’utiliser des ingrédients extravagants et originaux. En effet, comme dans la cuisine, il est important et essentiel de connaître les bases. Au début, limitez-vous aux ingrédients principaux. Alexis Kuperfis nous en parle plus en détails.
Premièrement, sachez qu’un cocktail est composé de trois grandes catégories d’ingrédients : les ingrédients sucrés, les ingrédients acides et les ingrédients alcoolisés. Pour la touche de sucre, le mixologue utilise principalement de la cassonade ou du sucre blanc en poudre. Il peut aussi utiliser du sirop de sucre de canne. Ce sucre liquide a l’avantage de très bien se dissoudre à froid dans les cocktails. Par ailleurs, il est aussi possible de se servir, par exemple, de l’aspartame ou bien de la stévia qui sont des ingrédients au pouvoir sucrant, mais qui sont très peu caloriques. Ils sont donc parfaits pour les personnes au régime ou bien adeptes des produits lights.
Pour les produits acides, le mixologue utilise principalement des agrumes : le citron jaune et le citron vert sont, par exemple, des produits très en vogue et très utilisés pour la création de cocktails. Cependant, n’oubliez pas qu’il y a aussi d’autres agrumes comme le combava qui a en fait une spécificité très particulière. En effet, il ressemble énormément à un citron vert, mais il a le goût de la citronnelle. On retrouve donc un côté acide, mais beaucoup de plus doux. Enfin, les kumquats, qui sont des tout petits agrumes très acides, peuvent également être utilisé.
Enfin, pour les alcools, pour commencer, Alexis Kuperfis recommande d’utiliser les principaux distillés de base que sont la vodka, le rhum, le gin, la tequila et le whisky. Ensuite, il est aussi possible d’utiliser des liqueurs qui peuvent être soit à base de plantes soit à base de fruits ou bien des apéritifs à base de vin.

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